Chef du restaurant Papilles & Molécules
De la (bonne) chaleur dans la cuisine
NB : cette série de rencontres met en relief la diversité des membres de la communauté de l’IRCM, la variété des expertises et la profondeur de leur engagement dans leurs rôles respectifs.
De gauche à droite : Jorge Alcaide Reyna, David Kokai et Allan Rodolfo
Il est 6 h tapantes lorsque David entre dans les cuisines de Papilles & Molécules. La cafétéria est encore endormie, mais lui déborde d’énergie. Il part la musique, attache son tablier et se met aussitôt au fourneau. Viennoiseries, biscuits, muffins : les premières douceurs du jour sortent du four alors que Montréal s’éveille encore.
À 7 h, son équipe arrive. Il éteint sa musique et met la radio : « un moment un peu triste », dit il en riant. Puis, commence la danse bien rodée de la préparation du midi.
À 11 h 30, Jorge et Alan prennent le relais au service et moi je file au bureau.
Après la cohue du lunch, tous les trois se retrouvent et se donnent un High Five. « Another day in the life of Chef David and the Papilles & Molécules team », comme David aime dire.
Si David, avec nous depuis déjà un an, maîtrise ce rythme par cœur, c’est que son parcours dans le domaine est solide : 34 ans dans le monde de la restauration, sous le tablier, ce n’est pas rien. Du petit resto de quartier au monstre de 600 places, de la boulangerie à la charcuterie, de la cuisine du quotidien au restaurant étoilé à Paris, il a tout vu, tout fait, tout appris. Ce chemin foisonnant l’a mené jusqu’à nous, à l’IRCM, où il partage chaque jour son savoir-faire, mais surtout, son amour et sa passion pour la cuisine et les personnes l’entourent.
Et puis, si le visage de David est celui du chef, celui que beaucoup reconnaissent au premier coup d’œil est celui de Jorge, commis et homme-soleil de la cafétéria. Toujours souriant, se souvenant des préférences alimentaires des uns et des autres, expert des allergies, et fidèle cycliste même sous les pires tempêtes de neige. À ses côtés, Alan, le bras droit a repris la préparation de la table chaude avec aplomb, et bien plus encore. Véritable foodie, il cuisine pour vous comme s’il nourrissait sa propre famille.
S’il joue avec la nourriture comme un musicien de son instrument familier, ce que David aime le plus à l’IRCM, ce sont les gens. Il le dit sans détour : offrir une cafétéria digne de ce nom, chaleureuse, soignée, à visage humain, c’est sa vocation. Voir la communauté heureuse est ce qui lui donne le plus de satisfaction. Pour elle, il innove sans cesse.
En travaillant ici, je me sens chez moi.
Pour l’avenir, la promesse à notre communauté est simple et belle :
Continuer de vous nourrir avec une cuisine débordante de passion, faire évoluer l’offre, rester à l’écoute, et faire de Papilles & Molécules un lieu où l’on mange bien, mais aussi, où l’on se sent bien.
Bonne année de nutrition, Chef David.
Et merci de contribuer à nourrir la flamme du service à l’IRCM.
